Brazo gitano, tradición en cocina chiapaneca

En el negocio, añadió, se vende lo nuestro, lo chiapaneco, lo tradicional y el brazo gitano es uno de los 320 productos dulces en el estado. Existe una diversidad enorme en cuanto a productos, postres que no conocemos, pues no se cuenta con un libro que registre los dulces típicos de Tuxtla Gutiérrez, no hay catálogos, no está documentado. De muchos dulces, subrayó, no se sabe ni su nombre, por lo que valdría la pena que se pudiera crear una litografía, o registrarlos, al menos tenerlos presentes, son tradiciones añejas que no se deben perder. Williamns Martínez refirió que los dulces llegaron a Chiapas y a Tuxtla Gutiérrez por la tradición, las etnias fueron conservando sus tradiciones, siempre ha sido un intercambio cultural. Consideró que lo que llega a tener éxito es cuando el producto se arraiga en una comunidad, en la sociedad; en Tuxtla Gutiérrez el valor histórico está en los mercados públicos, donde se adquieren los insumos. Aunque alertó que hay amenazas contra esos productos locales, muy chiapanecos, por la llegada de los supermercados, las grandes tiendas comerciales que venden productos enlatados y refrigerados, incluyendo dulces y bocadillos. Antes, opinó, era una fiesta ir a los mercados públicos, ahí se compraban los postres, los dulces locales y regionales; son nuestra raíz, cultura, tradición, todos los restaurantes ofrecen el postre pero la mayoría hoy se va a lo comercial. Sugirió que si se trabajara el producto típico, dulce o bocadillo local, sería más barato y estaríamos proyectando sabor y cultura, esa es la diferencia de este restaurante; no se limita el postre o dulce solo al desayuno, también en la comida y la cena. Explicó que para preparar Brazo gitano hay que batir 15 yemas de huevo con azúcar, a punto de listón, agregar la naranja rallada y el jugo de éstas, añadir la leche, incorporar en forma envolvente las claras batidas a punto de turrón. En seguida, detalló, hay que añadir y revolver la harina y la vainilla, para ese momento hay que tener preparada una charola con papel cubierto de mantequilla, luego vaciar la pasta en la charola y meter al horno a 250 grados centígrados durante 15 minutos. Después se saca el pan del molde y se coloca sobre un lienzo húmedo, se rocía de almíbar y brandy y, cubriéndolo con una capa de mermelada, se debe proceder a enrollar el pan, cubrirlo con coco, nuez y cerezas, lo cual alcanza para 20 raciones. Asimismo el especialista comentó que la otra manera de preparar el brazo gitano, es en bocadillo. En bocadillo se usa el pan de molde, se le quitan las orillas, se envuelve en papel aluminio y se presiona para que forme una capa de lo delgado de una tortilla. Como parte del proceso se le agregan unas rajas de jamón, tiras de queso amarillo para que agarre cuerpo y la masa tenga consistencia y se pueda hacer el rollo, indicó en entrevista el gerente del citado comercio. Añadió que se le agrega un licuado de pimiento con mayonesa, se le forma el royo y al cortarlo queda un color entre blanco amarillo y rosado. En el caso del postre, comenta que también se puede hacer de la yuca horneada, se le agrega brandy, tequila blanco o aguardiente puro.