Gastronomía chiapaneca es reinventada en mes de la patria

Dijo que algunos guisados se han posicionado como mexicanísimos, como los chiles en nogada, que se preparan en este mes porque coincide con la producción de chiles poblanos y varios frutos con los que se rellenan como la manzana panochera de Puebla y los duraznos silvestres, entre otros específicos para hacer su creación.

Se habla de muchos otros platillos que son prehispánicos, o mesoamericano como el pozole, que además guardan los colores del lábaro patrio, el verde, blanco y rojo, resaltó el especialista.

Subrayó que esto es lo que evidencia toda una gran recreación de nuestra gastronomía local durante el mes patrio en el estado y que tienen una gran demanda en restaurantes, además de que cocinan en muchos hogares.

A juicio del investigador, este modo de preparación nos recuerda lo mexicano que somos, la tradición que hemos venido consolidando en materia de nuestra gastronomía y nuestra cultura.

Destacó productos como los chiles, los frijoles, las chalupas que son adornadas con salsas en colores patrios, los panes compuestos, tanto los de San Cristóbal de las Casas como los de Comitán y Tuxtla Gutiérrez, en especial.

Como parte del patrimonio cultural gastronómico mexicano, “de los maíces se hacen los atoles, resaltando el color blanco y con una fragancia a canela”, abundó el especialista.

Recordó el posh, bebida tradicional elaborada a base del maíz, y que a su vez sirve para preparar el ponche, que suele prepararse en diciembre y se le agrega frutas de la región combinada con licor y caña en rebanadas, por lo que emite un sabor y fragancia atractivos, que preferentemente se consumen durante la tarde o noche.

“Poco a poco nuestra tradición le ha ido agregando otros elementos como ahora las cervezas artesanales, algunas que se han inventado en nuestras universidades públicas y otras en empresas particulares, pero tienen una importante demanda, su mercado ha ido creciendo”, abundó.

“La riqueza cultural y artesanal se sostiene, se mantiene y se consolida cada vez más a pesar del acoso mediático de productos embutidos, importados y de otra índole que a veces desvía la atención”, agregó.

Dijo que los mercados públicos que son los escaparates más importantes para la comida tradicional conservan ese espíritu patriótico, resalta la venta de sus tradicionales dulces coloridos, el coco verde, blanco, rojo.

El consumidor debe tener mayor inclinación hacia la cocina fresca, no lo refrigerado, hay que generar la economía local, cada quien tiene la libertad de escoger sus productos, sus alimentos, su gastronomía, acotó.

“Tendríamos que estar en la misma línea de conservar lo mexicanísimo, sobre nuestro patrimonio, inclusive genético de los chiles, maíz, frijol y otras plantas, estamos haciendo un buen trabajo”, apuntó Mayorga Mayorga.

Hay que reconocer, aclaró, que se han ido perdiendo algunos chiles, como el chamborote, y que vale la pena rescatar, así como los maíces criollos; el que la tostada de Teopisca sea considerada como su denominación de origen, las teopiscanescas son campeonas en la tostada.

Manifestó que “estamos comprometidos en el trabajo de la gastronomía, en su rescate, conservación e impulso”.

Por ello, apuntó, “nos hemos dedicado a documentar la gastronomía chiapaneca porque es una pasión, afortunadamente hemos tenido la posibilidad de que nos publiquen algunos trabajos en editoriales importantes a nivel nacional y estatal”.

La Universidad Autónoma de Chiapas (UNACH) es una editora muy importante de libros, algunos trabajos que se han publicado ahí revisten la importancia de este tema, se ha ocupado de documentar la gastronomía. El patrimonio cultural gastronómico es de los mexicanos, es patrimonio inmaterial de la humanidad, agregó.

Consideró que “tiene una importancia de primera, es una cocina muy envidiada, no todas las cocinas tienen esta declaratoria de ser patrimonio cultural e inmaterial de la humanidad, sabemos de unas cocinas que tienen un atributo pero no de estas características”.

El patrimonio gastronómico de Chiapas es la columna vertebral de la salud, de la cultura y de la historia de los mexicanos, hay que conservarla, que las importaciones no hagan que propiciemos cambios, lo nuestro es muy nuestro, puntualizó el especialista.

“Complementa nuestro folclor la gran venta de artículos con los colores y símbolos patrios, gigantescas banderas, tambores, carritos, sombreros, flautas, guitarras, inundan las calles y avenidas de la ciudad; tenemos un bagaje importante en común que debemos preservar y conocer. No se aprecia lo que no se conoce”.

Subrayó que “estos símbolos son parte de nuestra cultura, de nuestra herencia, podrá no gustar a alguien que se vendan en las calles estos símbolos, pero es parte de nuestra mexicanidad, hay que conservarla y recargarla”.