En dieta de tuxtlecos no pueden faltar tostadas y tacos de salpicón

En entrevista, dijo que para ello se necesita carne de res sin gordura, que primero se deberá hervir con sal durante unas dos horas y media; luego se desecha el consomé y la carne se pica de manera que sea atractiva. Doña Crisólita Sánchez Gutiérrez vive en la colonia Cerro Hueco de la capital, donde durante todo ese tiempo ha puesto en practica lo que aprendió de su abuela materna y da gracias que le haya enseñado, pues hoy su taquería “Rosi” es su fuente de ingreso. Comentó que una vez que la carne está picada, se le agrega cilantro, cebolla y limón al gusto y se acompaña con salsa verde o roja. Mencionó que para la preparación del platillo se levanta a las 5:00 horas, primero va al mercado a comprar la carne, prepara el fogón con leña, la lumbrera y deposita la carne en un traste de aluminio en medio de las llamas amarillas. Sánchez Gutiérrez afirmó que el cocido puede ser también en la estufa, sólo que el sabor no es el mismo, ella por ser una de las herederas de las tradiciones zoques prefiere que la preparación sea a la leña y en fogón de barro. Sus tres trabajadoras llegan a la casa una vez que ella ya tiene lista la carne para ser picada; una se encarga de preparar la cebolla, otra la salsa y el cilantro para ser llevada a la taquería que se localiza en el kiosco de la plaza central de la capital. Indicó que “quiero mucho a mis trabajadoras pero prefiero que no se metan en la cocina por que he acostumbrado a la clientela a consumir su mejor sazón, ellas se encargan de lo demás, del servicio a los comensales en la taquería”. En sus inicios picaba la carne con cuchillo y en una tabla de madera, pero ahora lo hace con molinete y en tabla de plástico, puesto que ha de llevar la mejor preparación para los clientes. Relató que para la casa la preparación es distinta, puede agregarse consomé, mientras que la salsa preferentemente verde ha de llevar tomate verde y aguacate y al servir a los clientes se le agrega limón, quienes acompañan el platico con pozol de cacao o blanco. La taquería cierra hasta las 17:00 horas, llegan al negocio primero sus trabajadoras, ella hasta las 10:00 horas debido a que tiene que preparar una variedad de 20 tacos, afirmó. La carne en salpicón rinde mucho, generalmente prepara de dos a tres kilogramos al día para su taquería y dice que prefiere que sea de res. Comentó que a veces vienen de hospitales y clínicas particulares al negocio a comprar “tacos de dieta porque no tiene grasa ni sal, la sal se le agrega al gusto”. Narró que su abuela materna aprendió a cocinarlo y luego lo servía en bodas de familias zoques de esta capital y hoy a sus 62 años es su pasión la cocina y sostiene que no dejará esa tradición, menos los tacos y las tostadas de salpicón.