Emprende barrio chiapaneco "muestra gastronómica y trueque"

Además de un molino de piedra para procesar trigo, calles empedradas y un bello templo dedicado a la veneración del "Dulce Nombre de Jesús", destacó la antropóloga Ana María Garza, del Instituto de Estudios Indígenas de la Universidad Autónoma de Chiapas.

Desde entonces, agregó, se practicaron las costumbres que hasta ahora lo distinguen, como el comercio, y matanza del cerdo y todos esos valores que ahora lo caracterizan.

Pero "algo determinante que provocó esa conservación de las costumbres, es que Cuxtitali siempre fue un barrio separado de la ciudad, incluso tuvo un autogobierno", mencionó la especialista.

Recordó que desde este barrio se llevaban mercancías a lomo de mula a comunidades lejanas como Yajalón, Chilón y otras, que están ya casi en el límite con el estado de Tabasco.

Pero desde allí también se traían muchos puercos para comercializarlos en esta ciudad, por lo que la actividad comercial es un sello de los habitantes del barrio.

Otro signo que distingue al barrio es que la gran mayoría de sus habitantes se dedican a la matanza y procesamiento del puerco y su rica cocina.

En el barrio se procesa todo, desde que se mata el puerco, se destaza y una parte así se vende en los principales mercados de la ciudad, pero también se produce chicharrón, carnes frías, el famoso "tachilgüil, la chanfaina, moronga y otros guisos que tiene como base su carne.

Por su parte, la presidenta de la junta de vecinos del barrio, Carmen Ortega López, resaltó que el chicharrón de Cuxtitali es famoso por su punto de fritura, pues es de una cáscara suave y carnosa.

"Hay clientes que ya lo esperan en los mercados, a veces hacen cola en el puesto en que se vende y en un momento se acaba, porque es muy sabroso", comentó.

Y pasa lo mismo con el tachilgüil, podría decirse endémico, porque solamente en este barrio se procesa, y es un platillo que se cocina con un recaudo de color amarillo que es elaborado a base de maíz tostado, ajo, sal y las viseras del animal, que es lo que le da un sabor especial.

La moronga, continuó, tiene un toque especial, en Cuxtitali se le agrega yerbabuena y se guisa con manteca de puerco, cebolla, jitomate y picante.

Las mesas tradicionales del barrio también se ven enriquecidas con el mole; en este barrio, lo que le da un toque especial a su gastronomía es que la mayoría de guisos se cocina con la manteca de puerco, no se utilizan los aceites y el mole no es la excepción, pues su "secreto" es que se cocina con manteca, dice doña Carmen.

Pero en Cuxtitali también se practicaron otras costumbres, el trueque, por ejemplo, y ahora en esta muestra especial también se recupera esta forma de comercio, varios "cuxtitaleros" acordaron llevar productos naturales, principalmente verduras y legumbres, y también artesanías que van intercambiar.

"En el barrio están las cuevas de Kembó y el Peje de Oro, que son nacimientos de agua que surten a buena parte de la ciudad, pero que los hemos descuidado y todo vamos a recuperarlo para que nos puedan visitar", afirmó.

En tanto, Martín Hidalgo Pérez, encargado de la muestra explicó que esta actividad comercial se realiza con una moneda que ellos mismos acordaron crear y le llamaron "takín" que quiere decir dinero en tzotzil.

"Fue un éxito, porque hasta a nuestros invitados especiales les dimos takín para que adquirieran plantitas, o algunas artesanías" explicó.

Los vecinos también están empeñados en fortalecer su barrio económicamente y para el efecto han acordado realizar trabajos, a fin de recuperar los tesoros coloniales que tienen, como el puente, la construcción que se conserva del molino, los recursos naturales y el templo.

Entre los valores que destacan en el barrio se encuentran la solidaridad, la unión, el sentido de cooperación que tienen entre ellos, "por eso estas actividades no nos cuesta mucho realizarlas, solo hay que organizar a los vecinos".

Cabe destacar que en el barrio aún existen calles empedradas y casas de adobe, características llaman la atención de personas ajenas al rumbo, quienes han adquirido propiedades, las casonas han sido remodeladas y convertidas en grandes residencias.

Los cuxtitaleros están trabajando por retomar y reforzar las costumbres que les han dado identidad, pero que también les han dado pertinencia y valores que no han perdido.